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餐廳衛生標準制度
在不斷進步的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度是指在特定社會范圍內統一的、調節人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實施機制三個部分構成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳衛生標準制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳衛生標準制度1
一、個人衛生要求
1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發.勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發覺有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司,休假休養好再上班。
4. 管理人員應非常重視服務人員的個人衛生與健康,要為他們制造一些須要的條件,并常常舉行檢查催促,使個人衛生形成制度。
二、工作衛生
1.當班時避開觸摸頭發或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙。
2.手指不行接觸到食物,亦不行碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。
3.服務員使用的抹布,墊布等天天清洗整潔,用開水浸燙,以削減或毀滅細菌。托盤等工作必需保持清潔。
4.凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅定不出售。
5.從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。
6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7.對不整潔的餐具和臺布等要準時送回清潔處清潔用。
8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9.不同的'食物不要任憑混淆,以免破壞滋味。
10.在服務過程中要留心就餐者,發覺病態者或病菌者,對其全部餐具要單獨整理,重點消毒。
11.收市時注重衛生,牙簽、紙巾等雜料物當盡力避開掉在地上,以免不雅和 清潔困難。
12.在適當狀況下,要常常使用托盤訓練自己為一名精彩的服務工作人員。
三、餐廳里的環境衛生,餐廳、通道、工作間等要搞好環境衛生,必需做到:四定定人、定時光、定物、定量、劃片分工,包干負責,做處處處有清潔,平常及掃除每周必大除,以保證衛生工作常常化、制度化。
1.隨時清除垃圾、雜物、要提示客人不將殘渣吐在地上,對餐廳周圍的垃圾嗖水要常常清潔,餐廳內不準垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2.要實行有效措施,毀滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。
3.服務人員是環境清潔的風景線,儀容儀表舉止都應符合衛生規范。
四、餐具衛生
餐具的衛生要求是:四過關洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無污漬、無水跡、無細菌。餐廳全部的餐具物品一定要經過清潔部門清洗過后,才干拿到餐廳內使用。
五、食品衛生
從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤,不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房內使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放采取四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與自然 凍隔離。
餐廳衛生標準制度2
衛生要求：
1、眼看到的地方無雜物;
2、手觸摸的地方無灰塵;
3、公共洗手間無病毒、無異味;
4、無四害、無衛生死角。
一、外場、大門衛生
1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求明亮無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、無污跡，門頭無灰塵、無污漬。
2餐廳廣告宣傳牌衛生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清晰。
3餐廳綠植衛生：要求無灰塵、花盆干凈、擺放整齊。
4大廳地面衛生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。
5區域衛生：墻面玻璃、地腳線、臺階、要求明亮無水跡、無灰塵、無指紋。儲物柜臺內物品擺放整齊。點菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現象。
二、收銀員崗位
吧臺內地面衛生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。
吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛生：要求每餐餐前進行衛生清理，做到四無。
吧臺內物品的擺放：按指定區域擺放，干凈、整潔、統一、整齊，物品準備充足。吧臺內設備設施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。
三、大廳衛生
1.桌面：臺布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤干凈無灰塵，桌子擺放整齊。
2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求明亮、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統一。
注：牙簽筒內牙簽八分滿。
3.座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統一。
4.地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。
5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求明亮、無灰塵、無水跡、無指紋。
6.工作柜：工作柜表面和臺面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規范、整齊、統一，無水跡，無油跡，無灰塵。
7.垃圾筒、物品柜：干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。
8.托盤：要求清洗干凈、無油跡、無水跡、擺放整齊。
9.地面衛生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。
10.清潔用品：要求清洗干凈、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。
11.滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。
四、包間衛生
1.衣架：無灰塵
2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，干凈明亮。隔斷：無灰塵、無污跡。窗簾：無破損，無異味，無污跡
3.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡
備注：其它衛生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。
五、傳菜間
1.傳菜口的地面衛生：要求無水跡、油跡，無雜物
2.托盤衛生要求：干凈無油跡、水跡，擺放整齊
3.物品準備齊全、餐車清洗干凈、無油跡、無水跡、無灰塵。
4.墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、干凈整潔。要求內容周更新;
六、公共衛生間
1.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡
2.衛生間內：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛生
3.便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、干凈明亮
如有違反以上老問題各項處罰0.5分以上。
廚房衛生標準及處罰
一、個人衛生嚴格按照員工手冊中規定
做好儀容儀表，工作服統一，干凈整潔，不發皺，不掉扣：夏、季每天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無異味。進入廚房人員必須著戴帽子進入操作;
個人長發不準留出帽子外，男士原則上規定寸頭，勤洗無掉發，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。
雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。
做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必須帶口罩。
以上條例如有違反，每條例處罰元以上
二、打掃衛生的工具及抹布必須做到酒店衛生標準實行。
1.抹布做到勤洗，無異味，標準為：洗的發白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。
2.原則上不準使用鋼絲球，特殊情況使用后，檢查是否有脫落段現象并撿起。
3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗干凈清潔并歸位。
4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內及時清理，不得散發異味，不存放過多垃圾。以上條例發有違反，每條例處罰元以上。
三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛生標準為干凈明亮
1.地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽明亮;
2.墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網，保持原有的瓷磚面的光潔度(包括灶臺等);
3.天花板保持干凈，無油污，灰塵，蛛網等;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
四、通風道、下水道衛生標準及抽油罩衛生要求
1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無沉淀陳積，無油膩;
2.排風扇，抽油煙罩每天一下擦，周四必須一大清，力求里外一致干凈，無積塵，確保無由污，無煙污，無滴油現象，保持原有的.光澤度。
以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
五、冰箱、冰柜及餐具的衛生和保養標準
1.冰箱、冰柜擺放科學有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜，無亂仍亂放，食品嚴格按照成品與半成品分開，生與熟分開，水產品與肉類分開，無積壓變質食品，食品擺放有序;
2.餐具干凈光潔，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛生標準一致生，保持原宥光澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等(碗盤);
以上條例如有偶違反，每條例處罰元以上。
六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機器等各種用具設備必須經常洗滌消毒
1.菜刀勤用磨鋒利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無和木質紋路清晰;
2.不銹鋼光潔明亮，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污;
3.各項機器專人維護，隨用隨擦，光潔明亮，無污，無異味，使用正常;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛生標準
1.保鮮盒用后洗凈，無由污干凈明亮;
2.盒、油盒、調料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;
3.菜筐干凈清潔，擺放整齊，無油污，筐內勤清理，杜絕枯爛葉子出現;以上條例如有違反，每條例處罰元以上
八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛生標準
1.煤氣灶表面干凈明亮，保持原有光澤度，機內清潔無污，灶心每餐下來，勤清現殘渣，灶下地面干凈清潔，無雜物，無積水，無油跡;
2.高壓鍋里外無油污，干凈明亮，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;
3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等方法)，保持鍋內、外表如一，無油跡，保證隨時使用干凈明亮，出菜燒水無黑渣，炒勺、鍋鏟干凈明亮無污;以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛生標準
保持各臺面干凈明亮，無雜物及原有光澤光亮度，上下內外無銹垢，至少每餐一擦一清理對里無銹跡水跡和壓痕，干爽整潔，擺放有序;
以上條例如有違反，每條例處罰元以上。
十、操作臺、面點臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區域必須嚴格按照衛生標準
要求：針對各部具體衛生區域靈活運用方法，做到無死角區，各崗位實行衛生名干責任制，并且保持整體的整潔明亮，干爽無蠅無蟲，無蚊無蟑螂，無老鼠屎等。
如有違反以上各項處罰10元以上。
操作人員身體健康，力保符合衛生法。牢牢樹立衛生不好就等于謀財害命的意識。
十一、為了給所有員工營造一個潔凈明亮的工作環境，特制定制度如下：
大掃除時間：每周五9-11點之前完成、日常每天9點半之前進行各崗位的局部清潔規定：
1.所有死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無雜物;
2.所有工作人員的胡子、頭發、工作服、指甲、扣子必須符合衛生檢查標準;
3.所有崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛生潔凈，擺放整齊;
4.烤箱、微波爐，器具衛生應里外無油無膩。
餐廳衛生標準制度3
a:前堂衛生標準
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚，無鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖，無折皺、破爛，呈現地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡，無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩，擺放整齊，符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網，無劃傷、污跡、油跡，無脫落，無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標準，符合擺臺標準; 6、售餐柜、菜夾無油污、水跡，無裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無其它色彩污染，柜內無異味、臭味，柜內備餐用具、紙巾符合出品質量標準，擺放整齊;
b:后堂衛生標準
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚，地溝無堵塞，無大量的飯粒、菜葉，無臭味，地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞，無脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準;
5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵，符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵，無脫落掉線;
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛生要求，抽油煙機、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業高峰衛生保潔標準
1、地面確保無水滴、油污、湯汁，無紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆，桌面基本無湯汁，渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業高峰期期衛生保潔標準
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛生標準
1、菜品加工時，先洗后切，保證菜品和營養，生吃或點綴點品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗，漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過程中應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內，連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;
4、肉類、內臟類:加工前用毛夾去凈毛發，用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的`油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發、鼠糞、竹簽等，然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的水跡，方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準進行處理。
營業時間:
1、領導商務餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務，需提前預約。
餐廳衛生標準制度4
服務部衛生標準制度
1.柜臺，工作臺，桌椅無灰塵、無污漬，無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵，無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風扇要清潔，通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵，無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛生、無破損現象。
14.垃圾桶內無異味。
15.所有衛生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾，并內外要清潔，垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
26.注重個人衛生符合儀容儀表要求。
廚房部衛生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4、冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
7、發現“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
10、保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
餐廳衛生標準制度5
一、個人衛生要求
1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發.勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2.上班前和大小便后要洗手.
3.要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發現有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養好再上班。
4.管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，并經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。
二、工作衛生
1．當班時避免觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。
2．手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。
3．服務員使用的抹布，墊布等每天清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工作必須保持清潔。
4．凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。
5．從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6．有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7．對不干凈的`餐具和臺布等要及時送回清潔處清潔用。
8．嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9．不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。
10．在服務過程中要留心就餐者，發現病態者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點消毒。
11．收市時注意衛生，牙簽、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和清潔困難。
12．在適當情況下，要經常使用托盤訓練自己為一名出色的服務工作人員。
三、餐廳里的環境衛生，餐廳、通道、工作間等要搞好環境衛生，必須做到：四定”定人、定時間、定物、定量、劃片分工，包干負責，做到處處有清潔，平時及掃除每周必大除，以保證衛生工作經常化、制度化。
1．隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周圍的垃圾嗖水要經常清潔，餐廳內不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2．要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。
3．服務人員是環境清潔的風景線，舉止都應符合衛生規范。
四、餐具衛生
餐具的衛生要求是：四過關”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩，無污漬、無水跡、無細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經過清潔部門（管事部）清洗過后，才能拿到餐廳內使用。
五、食品衛生
從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內使用用具放好食物到盒子里放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。
餐廳衛生標準制度6
餐廳衛生標準制度
第一節服務部衛生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞 2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝點品無破損、污痕、灰塵。 5.排風扇要清潔,通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。 9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。 12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持整潔餐具清潔衛生、無破損現象。 14.垃圾桶內無異味。
15.全部衛生需要在來賓到來之前所有到位。 16.臟餐具不行有過夜現象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅干凈、整齊。 18.背景音樂不行過大過小。
19.衛生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并干凈。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不行有過夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不行漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光芒好,就餐環境舒服。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注意個人衛生符合儀容儀表要求。
廚房部衛生標準制度
1、保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理整潔。
4、冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。
5、廚房、冰箱等設備損壞應準時報修。
7、發覺“四害”馬上報“pa”滅蟲。
8、上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回清洗。
9、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥當貯存,不得散放,落地。
10、保持食品新奇,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
11、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
餐廳衛生標準制度7
a:前堂衛生標準
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘破、裂縫地磚,無鼠跡、鼠糞、蟑螂,展現地磚本色;
2、地毯無油污、口香糖,無折皺、破爛,展現地毯本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡,無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩,擺放整齊,符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網,無劃傷、污跡、油跡,無脫落,無其它顏色污染;
5、餐用具符合出堂標準,符合擺臺標準;
6、售餐柜、菜夾無油污、水跡,無裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無其它顏色污染,柜內無異味、臭味,柜內備餐用具、紙巾符合出品質量標準,擺放整齊;
b:后堂衛生標準
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘破地磚,地溝無阻塞,無大量的飯粒、菜葉,無臭味,地溝蓋無殘破;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛生死角;
3、垃圾桶四面及地面、墻面無油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞,無脫落瓷磚,制度、標識等張貼符合標準;
5、設備表面無油污、灰塵,符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵,無脫落掉線;
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛生要求,抽油煙機、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業高峰衛生保潔標準
1、地面確保無水滴、油污、湯汁,無紙屑、煙頭,特殊是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上;
3、桌上食物殘渣不得成堆,桌面基本無湯汁,渣盤、煙缸更換準時。
d:后堂營業高峰期期衛生保潔標準
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛生標準
1、菜品加工時,先洗后切,保證菜品和養分,生吃或點綴點品須先清洗,再消毒使用,消毒辦法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時,就先折去老葉、黃葉、中葉及不行食用部分。清洗時不得用力搓洗,漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質、老葉、蟲葉、黃葉及不行食用部分,在摘洗過程中應用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不行用部分放在垃圾箱內,連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用盡全浸泡;
4、肉類、內臟類:加工前用毛夾去凈毛發,用力刮凈肉皮上的污物;內臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發、鼠糞、竹簽等,然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前,如香腸、臘腸,先用相宜溫度的熱水清洗,并用整潔的.毛巾擦干表面的水跡,方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理根據《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準舉行處理。
營業時光:
1、領導商務餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務,需提前預約。
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