食堂衛生管理制度

　　在學習、工作、生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的食堂衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

食堂衛生管理制度1

　　一、原料采購制度：

　　1.食堂采購員必須到有衛生保障的站點采購食品，不得采購以下食品：

　　⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　⑵未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　⑶其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、庫房管理制度：

　　1.食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　三、廚房衛生制度及管理制度

　　1.廚房必須添置“四防一消”設施。

　　2.要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、餐具用具消毒制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須貼合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

　　4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。

　　1.餐廳每一天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

　　2.每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

　　六、衛生檢查制度

　　1.管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業人員及團體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　②穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　④不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　七、衛生突發事件報告制度

　　1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時光向區疾控中心及教育局報告（上報時光不得超過兩個小時）。

　　2.應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。學生所在班的班主任將該事件的詳細情景與處理結果和工作的改善意見書面材料及時上報學校。

　　（一）、服務質量管理

　　1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

　　3、售價窗口要及時更改菜牌。

　　4、開飯時應使用禮貌禮貌用語。

　　5、開餐時服務員不得閑談。

　　6、開餐時不得擅自離崗。

　　7、開餐時不能有意用不禮貌語言戲弄女職工或女進餐者。

　　8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

　　9、開飯高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

　　10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

　　11、服務員不能在工作時光內溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個人衛生管理

　　1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

　　2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

　　3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

　　8、不能在食堂內吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

　　10、開餐前或便后必須要冼手。

　　(三)、環境衛生管理

　　1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區等地方要每日清掃，堅持干凈。

　　3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗；售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網。

　　4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標識清楚。

　　5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣；地面不能有垃圾。

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉庫不能有老鼠。

　　8、點心間、備餐間紗窗要關掉，紫外線消毒燈按要求定時消毒、滅蠅燈要點亮。

　　（四）、食品衛生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜必須要清洗才可烹調。

　　4、生、熟食品必須要分開存放。

　　5、待售的`飯、餃子、面點出售前必須要加蓋。

　　（五）、餐具衛生管理

　　1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開餐用具要放入貼合衛生標準的柜內。

　　（六）、食品機械設備衛生管理

　　1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要及時刮機并清洗干凈。

　　2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　　（七）、安全管理

　　1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

　　4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

　　5、要及時正確處理各種安全隱患。

　　6、發生安全事故要及時上報。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財物。

　　（八）、伙食質量管理

　　1、不得銷售過硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

　　3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

　　4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

　　7、反季節青菜、四季豆必須要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

食堂衛生管理制度2

　　一、食堂工作人員個人衛生

　　1、進入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，堅持衣冠的整潔。

　　2、廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　3、上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，堅持雙手清潔。

　　4、在處理食物時，雙手必須清潔。

　　5、在上班時光內禁止抽煙，在任何時光都不許在工作間內抽煙。

　　6、在處理食物過程中，避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

　　7、如果手有創傷，應貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時，戴上一次性手套。

　　8、若員工患上腹瀉、發燒、或其他容易傳染食品的病癥，應立即停工治療。

　　二、崗位環境衛生要求

　　1、做好廚房六管理，每次工作完成后統一清潔清掃掃，定期進行大掃除。

　　2、定人、定崗、定時清掃，經常堅持環境清潔，廚房內做到無蒼蠅、無蟑螂等。

　　3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺應堅持清潔干燥，無油垢、污漬。

　　4、不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。

　　5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

　　6、禁止閑雜人員出入操作間。

　　三、廚房設備、器皿衛生要求

　　1、容器堅持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。

　　2、案臺、刀具、抹布應專崗專用，堅持清潔、無異味，防止交叉污染。

　　3、冰箱要堅持整潔，并每兩月定期清潔一次。

　　4、要確保用具操作情景良好，應時常檢查用具的'接觸面是否有破損或生銹。

　　5、廚房設有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進行消毒，防止交叉污染。

　　6、每月定期清洗排煙設備。

　　7、每周清潔廚房照明設施一次。

　　8、每一天擦拭1.8米以下墻面，每周擦拭1.8米以上墻面一次。

　　四、食品衛生安全規定

　　1、由原料制成品實行：不購腐爛變質的原料，不收腐爛變質的原料，不用腐爛變質的原料。

　　2、大米采購必須采購優質大米，米飯在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。

　　3、肉類、水產類等要堅持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。

　　4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要堅持營養，不能炸糊。

　　5、成品（食物）存放實行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制成品隔離，食品與雜物隔離。

　　6、售賣過的食品和變質、變味食品不得再次售賣。

　　7、所有食材不得混放或放置地上，必須分類、分開存放。

　　8、包裝食品應開箱、開包檢查，標識清楚，貼合食品衛生安全規定。

　　9、定期清洗冰箱，冰箱內不許積壓時光過久的食品，對于變質變味的食品應及時處理。

　　10、堅持環境整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲，必要時要對食品存放貨架，冰箱等定期消毒。各種餐具、廚具和盛放食品和容器，必須清洗干凈，并定期消毒。

　　11、注意飲食操作衛生，嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應隨時堅持衛生清潔冷拼在原料切配時應戴口罩，一次性手套。抹布應經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人員應定期檢查身體，貼合健康要求。

　　五、餐廳衛生要求

　　1、各類餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒”。

　　2、員工用餐后，應對餐廳清潔清掃，地面無垃圾雜物，無積水，清潔干燥。

　　3、員工用餐后，及時清潔桌面、臺凳，餐前、餐后要保時清潔、干凈。

　　4、餐廳門窗、墻壁、風扇、燈管等設施，要定期清潔，無油垢、污漬。

　　5、餐廳區域內，每周堅持兩次大掃除，清洗臺面、地面，做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　6、員工餐具要有專人負責回收，剩飯剩菜要及時清走，保證餐廳無異味、無污漬。

食堂衛生管理制度3

　　一、工地食堂應設置在遠離廁所、垃圾站、有毒有害場所等污染源的地方。

　　二、食堂制作間的飲具宜存放在封閉的櫥柜內，刀、盆、案板等飲具應生熟分開。食品應有遮蓋，遮蓋物品應有正反標識。各種佐料和副食品應存放在密閉器皿內，并應有標識。

　　三、食堂必須有衛生許可證，飲事人員必須持身體健康證上崗。

　　四、炊事人員上崗應穿戴潔凈的'工作服、工作帽和口罩，并應保持個人衛生。不得穿工作服出食堂，非炊事人員不得隨意進入制作間。

　　五、食堂的炊具、餐具和公用飲水器具必須清洗消毒。

　　六、食堂應加強食品、原料的進貨管理，食堂嚴禁出售變質食品。

　　七、食堂應配備必要的排風設施和冷藏設施。

　　八、食堂外應設置密閉式泔木桶，并應及時清運。

食堂衛生管理制度4

　　為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。

　　1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩定和發展作貢獻。

　　2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的管理，不得從事不正當或非法的經營活動。

　　3. 食堂從業人員必須遵守職業道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

　　4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的食品必須經管理員檢查合格后方可加工。

　　5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。

　　6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經發現將處以重罰。

　　7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

　　8. 加工食品的.刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。

　　9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛生，地面要沖洗。

　　10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。

　　11. 凡在食堂工作的從業人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

　　本制度從二oXX年X月X日起實行。

食堂衛生管理制度5

　　為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序,切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識,按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部.衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》等有關法律法規和文件精神,特建立本食堂食品衛生安全管理制度。

　　一、采購制度

　　1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查,嚴格把握購物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質量的安全可靠性。

　　2、把握好質量關,主副食的購置應有專人質檢,做到幾查、幾看,對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫,對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關,并與對方簽訂責任書,拒無qs標志食品于校外。

　　3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位,責任人的信譽檔案,不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入,從源頭控制,確保質量,防止中毒事件發生。

　　4、采購數量要適量,主食不得超過十天;

　　副食不超過三天;

　　時菜不超過二天,做到進庫放心,出庫放心。

　　二、保管制度

　　1、保管有專人,庫房位置應安全、通風、干燥。

　　2、每項食品的'存放應離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。

　　3、貨物存放和使用先后要有序。

　　定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對非保管人員不得隨意入庫房,以防帶毒、下毒,保障食品衛生安全。

　　4、嚴格出庫交貨手續,對每項出庫要登記,并對從業人員的使用過程實行監管,加強責任意識。

　　5、做好防火防盜,建立每日、每周、每月對食品衛生的檢查與記錄制度,發現問題及時整改、上報、消除隱患。

　　三、衛生制度

　　1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。

　　2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。

　　3、每個器具使用前后應檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛生;

　　也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

　　4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。

　　5、嚴禁工作時談話,嘻鬧,以防疾病傳染。

　　6、建立食堂食品衛生聯防機制,并與衛生、公安部門密切配合,并制定和落實有效的防范措施,做好記錄,確保學校師生安全。

食堂衛生管理制度6

　　一、人員核查

　　（一）食堂啟用前，應對所有食堂從業人員休假期間居住史和旅行史等信息進行調查摸排，并按照疫情防控相關要求進行管理；

　　（二）從事接觸直接入口食品工作（包括從事清潔操作區內加工制作、切菜、配菜、烹飪、面點、飲料調配、傳菜、餐飲具清洗消毒工作）的從業人員應取得合法有效健康證明；

　　（三）每日對食堂所有員工進行健康檢查，落實晨檢制度，做好記錄和建檔，患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員不得安排上崗；

　　（四）所有在崗食堂員工應配戴口罩上崗，并按要求及時更換口罩，廢棄口罩應按相關規定安全處置。食堂員工在制備食物前、餐前便后、接觸垃圾或其它與加工食物無關動作后，應按規定清洗手部。

　　二、環境衛生

　　（一）加工場所應保持整潔：墻壁、天花板、門窗、排水溝、操作臺、食品加工用具等設施設備應清潔，不得存在破損或脫落、地面有積水和積垢等可能影響食品加工經營安全的情形；

　　（二）保持加工場所的通風換氣，確保空氣流通、清潔衛生。對人員活動頻繁的供餐場所地面、物體表面，每日至少1次預防性消毒處理；

　　（三）供餐前應對就餐場所、操作場所、設施設備、周邊環境等進行全面有效的清洗、消毒，不同區域的清潔消毒用具要避免混用。廚房用具、餐飲用具要全面清洗消毒并存放于密閉設施內保潔;

　　（四）開餐后要加強對食品處理區、就餐區、人員通道、食品貨梯等場所的通風、清潔和消毒頻次，要避免使用中央空調，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。

　　（五）每天對食堂餐廳地面、桌面進行消毒。在食堂公共衛生間區域等員工接觸的地方，增加洗手液，加大衛生間的清潔和消毒頻次。

　　三、食材查驗

　　（一）食堂供餐前，應對庫存的食材，特別是節前貯存的食品及原料、食品添加劑進行徹底清查，對冷藏冷凍設備的運行情況開展檢查。發現有超過保質期、未按保存條件貯存或出現霉爛、變質等感官性狀異常的食材，要按照有關規定銷毀處理；

　　（二）要嚴格落實食品采購進貨查驗和索證索票制度，做好臺帳記錄，確保食品原料來源可溯、途徑合法。嚴禁采購按規定應當檢疫未檢疫、病死、毒死或者死因不明的.禽、畜、獸、水產動物肉類，嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得使用發芽土豆、新鮮黃某某、野生蘑菇等加工食品。

　　四、加工操作

　　(一)嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》要求，做到生熟食品分開存放，食物要燒熟煮透，確保烹飪食品的溫度和時間能保證食品安全；

　　（二）不得超審批的經營項目制售冷食、生食類食品。具有冷食類制售、生食類制售經營項目的`食堂，疫情防控期間，盡量減少冷食類、生食類食品的加工制作，如需制作應按規定進入專間操作;

　　（三）每餐次食品成品應留樣，將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量不少于125g，并按規定專人管理，標注標識和做好留樣記錄。

　　五、供餐管理

　　（一）各類食堂應科學合理安排就餐形式，盡量避免集體性就餐，可選擇盒餐外帶、分餐配送等方式，實行分散式、錯時式就餐。員工在選餐過程中，建議佩戴口罩，避免唾液帶來的細菌污染。

　　（二）在選餐前，先要進行手部的消毒工作，其次在選餐過程中嚴禁交頭接耳進行交談。

　　（三）選餐結束后要將器具放置到穩固的區域，防止器皿掉入和沾染污物等情況。

　　（四）食堂洗手區域添加消毒洗手液，客用洗手區域嚴禁清洗拖布等有污染體的器具。

　　六、餐飲具消毒

　　（一）餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；加強洗滌劑、消毒劑規范管理，防止誤用；

　　（二）清洗消毒后的餐飲具應表面光潔并存放在保潔設施中，不得附著食物殘渣等異物，不得有油漬、泡沫、異味；

　　（三）保潔設施應清潔、專用、密閉，有明顯區分標識；使用敞開式貨架存放餐飲具的，應采取防護措施，確保不會被蟑螂、老鼠、灰塵等污染。

食堂衛生管理制度7

　　1、食堂操作人員在食堂管理人員領導下做好本職工作，服從分配聽從安排。

　　2、食堂內外保持整潔，不準放與食品無關的施工物料工具，操作間和儲藏間分開設置，對職工要有充足的開水供應。

　　3、炊事用具無銹、無油污。加工儲存生、熟食品要嚴格分開，做到葷、素分開，并有生、熟標志，防止食品污染。

　　4、制作食品的原料要新鮮衛生，認真做到不用、不買腐爛變質的`食品，不制作涼菜和涼葷制品；各種食品要燒熟煮透，食品應有遮蓋、滅蠅、滅鼠、滅蜂措施。

　　5、每天加工、發售食品之后，應全面清洗炊具、沖刷地面。各種炊事用品按規定存放。

　　6、炊事人員要每年體檢一次，并持有“健康證”、衛生知識培訓證，方能上崗。食堂按期辦理衛生許可證。

　　7、炊事人員上崗時穿工作服、戴安全帽，做到不吸煙、不赤背、不光腳，不隨地吐痰，儀表整潔。

　　8、食堂操作間、庫房應分別搭建，建筑面積可根據用餐人數確定，職工的個人用品不得存放在操作間內，食堂不得替個人加工制作任何食品，房內內墻抹灰，屋頂不散落灰塵。操作臺、鍋臺、消毒池內周圍要鑲嵌白瓷磚，并經常清洗。

　　9、操作間內設置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封閉式櫥柜及架子，做到生熟分開，有條件的可配置冷藏柜，爐火配有通風排煙設備。

　　10、辦理衛生許可證，每兩年到工地所在地區的食品衛生監督檢驗所申請復查。《衛生許可證》應懸掛在食堂明顯處。

　　11、按邯鄲市市有關要求，購買油、鹽、醬油等需在正規超市及商店購買，并索要商店及超市的衛生許可證復印件，并有商店出示的有效發票。

　　12、在農貿市場購買蔬菜及肉類時，同時需要衛生許可證的復印件，肉類還需索要免疫證，所購買的肉類必須有皮，皮上必須印有免疫的印章。

　　13、從正規渠道進貨，所購食品及調料必須有明顯中文標識。

　　14、認真執行食品衛生法的有關規定。

食堂衛生管理制度8

　　一、及時收回餐具，及時清洗消毒，不隔市隔夜。

　　二、清洗消毒餐具，按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

　　三、水不開、蒸汽溫度不高、藥物濃度不夠不消毒。

　　四、已消毒的餐具放于清潔櫥內，防止再污染。

　　五、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈。

食堂衛生管理制度9

　　1、要堅持四勤，即勤洗手，剪指甲，勤洗澡理發；勤換衣服被褥；勤換洗工作服。

　　2、儀容儀表符合要求，按規定著裝，不帶戒指、耳環、項鏈。男性不留長發和大鬢角，女性頭發不披肩，化妝淡而大方。

　　3、操作時不吸煙，不做有礙服務和衛生的動作，如抓頭發，剪指甲，掏耳朵。伸懶腰，剔牙，打哈欠等。

　　4、每年必須進行健康檢查。新員工及臨時工上崗也必須進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參加工作。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，應及時停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈元傳染性后，才能恢復工作。

　　6、食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　7、食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的'各項衛生法律，法規，做知法守法的模范

食堂衛生管理制度10

　　一、遵守食品衛生法。

　　后勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

　　二、食堂必須具備餐飲服務許可證。

　　從業人員必須取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

　　三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

　　1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

　　2、洗滌葷菜、蔬菜，干凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消除異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗干凈，再切再炒。

　　3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

　　4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛生過得硬。

　　四、食具、炊具做到“四過關”：

　　1、洗。所有食具、炊具，每次用畢，必須用洗潔精，熱水洗滌干凈。

　　2、刷。凡是用布無法洗干凈的食具、炊具，必須用竹刷等工具刷洗干凈。

　　3、沖。食具、炊具洗刷后，必須用清水沖洗干凈。

　　4、消毒。所有食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

　　五、食堂周圍環境，衛生實行“四定”：

　　1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂周圍的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

　　2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

　　3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的.地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃干凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂周圍、溝渠，每天殺蟲四次，用漂白粉對溝內外消毒一次。

　　4、定質量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛生標準，經得起檢查，所有物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地無老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

　　5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

　　六、食物存放，做到“四隔離”

　　1、生食與熟食隔離；

　　2、成品與半成品隔離；

　　3、食品與雜物隔離；

　　4、食品與天然水隔離。

食堂衛生管理制度11

　　1、食堂管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見，做好記錄。

　　2、檢查內容：

　　（1）、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　（2）、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　（3）、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

　　（4）、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　（5）、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　（6）、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

　　3、每月由分管衛生安全工作的領導組織召開一次衛生工作會議，研究改進檢查中發現的問題，對衛生工作做得好的.人員給予獎勵，對違反衛生管理制度的人員給予處罰。食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　4、所有檢查資料須在相關人員簽字確認后存檔保存，以備查閱。

食堂衛生管理制度12

　　為了進一步完善學生食堂文化建設，充分發揮食堂文化教育功能，對學生食堂布置，食堂四壁懸掛

　　“珍惜糧食就是熱愛生命。”

　　“飲食是文化，請從窗口文明做起。”

　　“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”

　　“飲水要思源，吃飯當節儉。粒粒盤中餐，皆是辛苦換。”

　　“自覺排隊，文明就餐”“自覺排隊，禮讓待人”

　　讓學生就餐時時刻想到“珍惜糧食，，文明就餐”

　　“自覺排隊、禮讓待人”。

食堂衛生管理制度13

　　學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節。學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達到有關食堂標準化的`要求。

　　1、依法辦學校的食堂。食堂必須按有關規定，向所在區(縣)食品衛生監督機構申請衛生許可證。新建、改建、擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收。對上級部門的意見要及時處理。

　　2、校方有關人員要隨時對食堂進行檢查。發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，校方要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂經營者或者管理者的責任。

　　3、學校的早、午、晚餐供應的監管工作由校長負責，食堂的日常監管由后勤主任負責，食堂衛生監管由學校食堂庫管員負責。

　　4、重點做好食堂的衛生、環保和安全保衛工作。

　　5、非食堂工作人員禁止進入食堂。

　　學校食品安全管理制度

　　1、學校設立食品安全管理領導小組，建立食品安全管理組織機構，明確各領導及各部門職責。

　　2、學校校長是學校食品安全工作第一責任人，全面負責學校食品安全工作。

　　3、學校配備專職或者兼職的食品安全管理員，做好日常食品安全監管工作，依法從事食品生產經營活動。

　　4、學校與食堂工作人員簽訂《學校食堂食品安全責任書》，明確食堂各崗位負責人全面負責各自職責范圍內的食品安全工作。

　　5、學校建立健全食品安全管理制度，加強對食堂職工食品安全知識的培訓。

食堂衛生管理制度14

　　為了加強員工餐廳各班組衛生的全面管理工作，保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質。根據《食品衛生法》和公共場所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執行。

　　1．個人衛生

　　1.1餐飲從業人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后才能上崗。

　　1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病）。

　　1.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛生，合格后才能上崗操作。

　　1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛生及儀表儀容整潔。

　　2．食品衛生

　　2.1嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。

　　2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛生。

　　2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛生必須達到標準才能使用。

　　2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。

　　2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛生工作，防止污染。

　　2.7嚴格執行國務院衛生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規定標準，嚴禁超標。

　　2.8原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。

　　3．后廚環境衛生

　　3.1廚房加工間及環境衛生要做到無“四害”、無蛛網、無灰塵。

　　3.2無不新鮮、變質原料、無變質腐敗食品。

　　3.3工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛生。

　　3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。

　　3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。

　　3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

　　3.7各班組應制定出日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。

　　3.8對各班組實行衛生目標責任制，必須保證各自責任區達到衛生標準后才能下班。

　　4．就餐區服務衛生標準制度

　　4.1個人衛生

　　員工餐廳員工的個人衛生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛生，剪指甲、洗手、梳理頭發、穿整潔的工作服。

　　4.2環境衛生

　　4.2.1桌椅擺放

　　將員工餐廳的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩中有降自的直線上排列整齊。

　　按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。

　　4.2.2擦拭餐桌

　　擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。

　　再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。

　　用干抹布對桌面玻璃拋光。

　　4.2.3擦拭餐椅

　　擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質部分進行清潔。

　　然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的.地方。

　　4.2.4清潔地面

　　使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。

　　清潔的過程中必須在清潔區域擺放“小心地滑”標示牌。

　　拖把不得在廚房水池內清洗。

　　4.2.5器皿拋光

　　左右手各握一塊清潔的棉布。

　　左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內并留一角在手中握住杯壁。

　　兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。

　　拋光所用須為清潔干燥的棉布。

　　4.3餐具衛生

　　員工餐廳的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。

　　4.3.1管理

　　員工餐廳每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工餐廳物品盤點表》。

　　每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業結束后進行。員工餐廳主管為盤點負責人。

　　餐具損耗登記——使用《物品報損單》。

　　4.3.2擺放標準

　　自助餐臺按照四大區域進行劃分標識。

　　（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。

　　（2）筷子、調羹擺放在組合筷桶內。要求：筷子取菜一頭朝下，調羹底朝上。中點區擺放中式點心、菜類和其它類食品。

　　（1）餐具西點區擺放西點和水果類；

　　（2）粥類食品可放在西點區和飲料區之間

　　（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。

　　（1）西點區擺放飲料機、豆漿飲料桶。

　　（2）水杯須放置在飲料區。

　　4.3.3擺放要求：

　　（1）將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；

　　（2）餐臺卡擺放在食品對應的地方。

　　4.4食品衛生

　　4.4.1食材衛生

　　注意食品衛生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質的食品，引起客戶食物中毒。

　　4.4.2用品衛生

食堂衛生管理制度15

　　1.認真學習《食品安全法》和相關衛生知識，加強食品衛生安全意識。

　　2.加強業務學習，了解學生餐菜肴烹調技術，不斷提升業務能力。

　　3.根據不同原料菜的特性，采取合理的`烹調方式，盡量不破壞食物原有營養成分，對四季豆、土豆、肉類等食品一定要燒熟煮透。

　　4.操作人員在加工學生餐時必須嚴格按衛生要求操作，養成不錯衛生習慣。

　　5.制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對食品造成二次污染。

　　6.操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋，每日打掃結束后多余調料要及時入庫。

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