食堂食品管理制度

　　在現在社會，接觸到制度的地方越來越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的食堂食品管理制度，希望能夠幫助到大家。

食堂食品管理制度1

　　為加強學校食堂管理，規范食堂采購制度，提高學校食品衛生安全，保障師生健康，特制定本制度。

　　一、采購原則

　　1、學校食堂的食品，必須購買新鮮、保健食品和食品輔料，杜絕購買食品或食品衛生法等法規禁止的原料。

　　2、食品必須從持有有效衛生許可證的食品生產單位購買。購買糧油、肉類、調味品和其他定型包裝食品，必須從供應商處獲得營業執照、衛生許可證和產品檢驗檢疫證書或檢驗報告的復印件，并存檔備查。

　　3、學校食堂購買的'食物、蔬菜、原料等。供應商必須填寫采購收據文件。

　　二、采購系統

　　1、學校成立了15個采購團隊，每個團隊由一名校級領導、一名中層領導和一名教師組成，依次進行采購。

　　2、食堂勞務承包商指定一名專職人員提前一天將第二天要采購的菜肴和原材料的品種、數量和單價通過短信發送給第二天輪換采購團隊的成員。采購團隊成員負責確定采購地點和批準單價。

　　3、由食堂勞務承包商指定的專職人員和學校的輪換采購小組成員當天共同采購菜品和原材料。

　　4、當日菜品和原材料到達食堂時，輪換采購小組成員應到場親自檢查數量和重量，并在采購文件上簽字。

　　5、對于學校食堂的大宗食品采購，應進行招標。

　　三、托管系統

　　1、當當天在食堂購買的所有物品進出倉庫時，必須有兩名店主同時在場。

　　2、學校在食堂倉庫和操作室的每個可接近的地方安裝監控設備，并將監控終端連接到采購團隊成員的手機上。輪換采購團隊負責當天的監控。

　　3、食堂倉庫中的物品在特殊情況下需要帶出倉庫時，必須經學校總務部門報告后才能帶出。

食堂食品管理制度2

　　第一條為規范學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用于云南省行政區域內各級各類學校食堂（含托幼機構）。

　　第三條學校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負總責，食品藥品監督管理部門承擔監管責任，教育部門承擔行政主管責任，學校承擔主體責任。

　　第四條校長（托幼機構負責人）是學校食堂食品安全第一責任人。學校食堂應當按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的`要求從事供餐活動，確保食品安全。

　　第五條學校必須設立食品安全管理機構和專職食品安全管理人員。

　　第六條職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

　　第七條嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發芽土豆、四季豆、鮮黃花菜等高風險食品。

　　第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學校發生食品安全事故的，由相關部門依據有關規定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。

食堂食品管理制度3

　　為加強食品質量安全監督管理，有效控制運營成本,特制定本制度。

　　一、進貨驗收制度

　　1、由廚師長根據每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購；

　　2、廚師長每月底根據當月常用物資（紙、茶葉等)使用情況估算次月用量，報經庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購;

　　3、所有原材料采購必須由食堂庫管員及時入庫并填寫入庫單,入庫單要求為三聯式。第一聯保管留存作為記賬核查的依據，第二聯每日匯總后報財務，第三聯食堂確認后給供應商作為結算貨款的憑據；

　　4、食堂庫管員、廚師長、協管員當場驗收貨物，認真檢查核對貨物的數量、質量(食品包裝標識)、規格、單價、金額等，并立即在送貨單上簽字確認。對未按要求填報送貨單，收貨人員不予簽字;

　　5、對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

　　（1）中文標明的商品名稱、生產廠名和廠址；

　　（2)產品質量檢驗合格證明，認證認可標志；

　　(3）限期使用商品的生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期)和失效日期；

　　6、凡進入食堂的食品都應當實行進貨檢查驗收,審驗供貨方的經營資格(包括:食品流通許可證、食品生產許可證、工商營業執照等），驗明食品合格證明和食品標識，索取相關票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件;

　　7、法律、法規規定必須檢驗或者檢疫的農產品及其他食品，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得進貨.法律、法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構或市場設立的檢測點檢測合格才能購買；

　　8、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨.發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　二、食堂食品采購索證及建立臺賬制度

　　1、采購的食品及其原料必須符合國家有關衛生標準和規定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳；

　　2、供貨商供貨時，應查驗食品是否有按照產品生產批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產品,不得采購；

　　3、配送生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明，配送其他肉類也應查驗檢疫合格證明，不得采購沒有檢疫合格證明的`肉類；

　　4、供貨商供貨時，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明，供貨商應簽訂采購供貨合同并保證食品衛生質量；

　　5、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后2年。

　　三、食堂食品原料保管制度

　　1、帳物相符,即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實物相符;

　　2、嚴格對庫存各種物品、食品的規格、性能及保管注意事項、保質保鮮期；

　　3、庫內各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離,各種物品的存放離墻離地;

　　4、存在質量問題的物品、食品嚴禁入庫；

　　5、非庫房工作人員未經允許不得進入原料庫房;

　　6、經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，報食堂主管審批和公司辦公室確認后再進行無害化處理；

　　7、每月25日，食堂庫管員，協管員，財務主管，辦公室對庫存材料進行盤點。

　　四、食堂食品原料領用制度

　　1、每天根據所需用量，確定食品原材料的領用品種及數量并指定專人負責領貨；

　　2、對工作人員(取貨員)所取出食品要進行檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品的出庫與食用；

　　3、庫管員、廚師長、取貨人員均需在出庫單上簽字；

　　4、物品的出庫應當遵守先入先出的原則。

　　五、食堂原材料結算管理辦法

　　1、食堂庫管員應逐筆登記好材料入庫明細賬。每周編好材料入庫匯總報表，并由食堂主管及后勤部部長稽查簽字,報財務部入賬；

　　2、材料供應商經核對后憑送貨單到財務室結賬；

　　3、結賬期限為每月結賬一次。對賬時間為每月26日。

　　六、食堂詢價制度

　　1、成立食堂監督小組，成員由辦公室、后勤部、財務部組成;

　　2、食堂監督小組每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查；

　　3、食堂詢價員每月兩次原材料詢價;

　　4、部門負責人每月一次進行市場詢價；

　　5、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）;

　　6、經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10％，并有權單方面解除合同。

食堂食品管理制度4

　　一、飲食衛生

　　1、食堂服務人員上崗前必須認真學習《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛生規定》和相關制度，方可持證上崗；

　　2、食堂衛生管理誰承包、誰負責，責任層層到人，食堂承包人負責全面衛生管理工作。各食堂服務人員負責本區域衛生工作，消除食品不衛生、不安全隱患；

　　3、食堂必須板塊衛生許可證，服務人員持有效健康證，與食堂有業務往來的營業戶要求必須持有效的營業執照、衛生許可證、產品檢驗合格證等，并將全部證件的復印件送食堂主管人員保存備查；

　　4、在食品制作加工過程中，必須做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，嚴禁生產銷售腐爛變質、摻雜摻假食品；嚴禁使用有異味、有毒食品；嚴禁使用病死、毒死和死因不明或沒有經衛生防疫部門檢查合格的.肉類及其它食品；

　　5、嚴禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類且離地面30cm存放。加工時，必須先洗干凈，后再加工；

　　6、泡發食品（如面粉）用多少泡多少；蔬菜及肉類用多少切多少；牛奶豆漿隨進隨用，一旦發現腐爛變質杜絕使用；

　　7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施，操作間配有消毒柜；冷葷制作嚴格按照“五專”操作：（1）專人加工；（2）設專室加工；（3）專業工具（如刀、板、抹布等）；（4）專用消毒設施；（5）專用紫外線消毒燈；

　　8、面點人員必須用消毒工具銷售食品。機械廚具使用后清洗干凈，擺放整齊，抹布用后洗凈晾干；

　　9、加工場所必須干凈，地面無積水、垃圾，必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作；

　　10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時，并設防塵、防蠅設施。

　　二、環境衛生

　　1、衛生區域及設備分片負責，責任到人；

　　2、每天開飯后，售飯臺、卡機、爐臺、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊；收餐具車、工作臺要擦洗干凈，垃圾及時清除，保持餐廳、操作間地面干凈，不打滑、不油垢；

　　3、堅持每天清潔，做到鍋臺、案板、機械、桌凳、卡機、售飯臺、門簾、門窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無死角，徹底清洗干凈，整潔光亮；

　　4、對下水口及地漏前臟物及時清理干凈，保持上下水暢通；排油煙機隨用隨開，確保操作間無蒸氣、無油煙；

　　5、剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋，并及時清理干凈；拖把、簸箕保持干凈，放在指定的地方；

　　6、更衣室保持干凈整潔；

　　7、衛生間墻壁、地面保持干凈；

　　8、寵物不許帶進食堂。

　　三、個人衛生

　　1、服務人員必須認真學習《食品安全法》，嚴格執行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發、勤洗工作服），隨臟隨換洗，保持干凈。男同志每月理發一次，女同志發不過肩，所有從業人員每周洗澡一次；

　　2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗；

　　3、上班時必須衣帽整潔，著裝上崗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；

　　4、上廁所時不準穿工作服，便后必須洗手。

食堂食品管理制度5

　　一、食品儲藏室不得存放非食品，主食、副食分庫房存放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的`食品，未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。過期食品應立即丟棄或處理，不得繼續存放。

　　五、儲藏室內食品存放離地離墻，定期檢查，食品按類別、品種分架整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過5毫米。

　　七、任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。任何冷藏食品都必須加蓋，生熟分離，不得混放。

　　八、做好《四防》工作，防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。倉庫內保持清潔、空氣流通，禁止吸煙。

　　九、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

食堂食品管理制度6

　　活動說明：

　　利用各種食品的方法來貯存食物，在我國有著悠久的歷史，早在《詩經》中就記錄以冰窖存物的方法。隨著現代物質水平的提高，及科學技術的發展，貯存食物不僅僅為了保存食物，而更廣泛地表現為口味的豐富、攜帶的方便，以及適應現代生活的需要。孩子們在日常生活中，也常常看到各種食物，有的被貯存于真空包裝袋中，有的浸泡在各類瓶瓶罐罐中，有的放在冰柜里，還有的懸掛在竹竿上。同樣，孩子們也常有機會吃到這些經過特殊貯存或加工的食物。然而，對為什么要貯存食物，怎么來貯存食物卻知之甚少。因此，“食物的貯存”這一活動旨在讓孩子們在操作、談論、比較中，了解粗淺的食物方法，知道貯存給現代生活所帶來的種種好處，培養他們對生活小科學的探索興趣，滿足他們的好奇心。

　　活動目的：

　　一、果子的貯存建議：

　　以談話引出果子貯存的主題，可提問：“家里吃不完的果子怎么辦？”“果園里許許多多的果子吃不完怎么辦？”引導幼兒討論貯存果子的方法。

　　根據幼兒所述，并擴大展示一些實物，如：糖水菠蘿、香蕉干、果脯、干果以及真空包裝的水果等，引起幼兒進一步討論的興趣。

　　討論這些水果貯存的方法，并簡單歸類：真空包裝、脫水、冷凍、蜜制等。

　　讓幼兒動手制作真空包裝水果。方法：用食品袋包裝水果，再用吸塵器將空氣抽出，封口。若有條件，可用真空壓縮裝，則效果更好。將真空包裝的水果與一般置放的.水果進行觀察、比較，在以后的幾天內記錄它們的變化。

　　鼓勵孩子從周圍生活入手，尋找其他食物貯存的方法。

　　布置一些古今貯存食物的方法比較。如古代的日曬法、陰干法、煙火熏制、鹽腌等，現代的冰箱低溫貯存、真空包裝、充填氣體、添加防腐劑、幅照、高溫滅菌等。

　　二、食物的加工與貯存建議：

　　師生共同沖泡方便面，加熱方便飯，并觀察經過加工的面條、米飯、蔬菜漸漸泡大還原的過程，再品嘗后討論：“為什么叫方便面、方便飯？”“人們什么時候最需要它們呢？”還可以談談品嘗的感覺。

　　參觀超市，找一找經過貯存加工的食物。如肉禽、牛奶、小吃、蔬菜等，讀一讀包裝上的說明，也可以從包裝上了解其產地，讓幼兒感知由于經過加工貯存，所以能運到全國各地，甚至海外，使大家都能享用。

　　收集一些特殊環境中的食物的圖片、照片，如宇航員在失重狀態下喝牛奶，探險運動員吃壓縮餅干等。

　　提供一些材料，讓幼兒自制加工一些食物，如：糖水番茄、腌咸蛋等。

　　三、食物的保質期與食用衛生建議：

　　從生活中食物變質現象談起，“食物怎么會變質的？”“變質的食物是什么樣的？”“吃了變質的食物會怎么樣？”可以談幼兒、教師自身的經驗，也可以談間接的經驗。

　　利用圖片幫助幼兒理解貯存以及食用的衛生知識。如：同樣貯存在冰箱里，應生熟分開，食物有保質期，所以應在保質期內食用；凍過的食物需要再烘熟煮透后食用；食物經過加工貯存后，雖然具有不易腐敗變質或方便食用的優點，但也易流失部分的營養，因此我們仍提倡多吃新鮮食物。

　　可讓幼兒制作宣傳畫或標志，在幼兒園、家庭中進行張貼、宣傳加工、貯存食物的食用衛生，如做個小標志，幫助媽媽貼在即將要到期的食品上等。

　　（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　　（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　　（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

食堂食品管理制度7

　　一、總則

　　1、為加強我校食堂財務管理，建立健全財務管理制度，結合我校食堂的實際情況，特制定本制度。

　　2、學校食堂管理實行校長負責制。成立食堂管理領導小組，由校長、工會、總務和食堂具體管理人員等組成，全面管理食堂的日常事務。

　　3、學校食堂是學校后勤保障的重要組成部分。應堅持為師生服務的宗旨，堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。嚴格控制食堂成本開支范圍，保障生活質量，建立和完善管理監督機制，切實維護師生的合法權益。

　　4、本制度自20xx年10月24日起試行。

　　二、財務管理

　　1、規范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規范成本核算。

　　2、學校應建立食堂內部控制制度。學校財務人員、管理人員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。

　　3、學校食堂財務審批人為校長。審批人審批食堂收支、往來、采購等事宜。對于重大開支和重要的經濟事項決策，由學校食堂管理領導小組集體討論決定。

　　4、加強食堂經營管理。要加強飯菜的質量、數量、經費的監督檢查。管理人員對每周食譜進行合理安排，掛牌公示。

　　5、學校每月都要對食堂的收支進行公示。

　　三、物資采購及管理

　　1、由謝玉燕負責食品索證及明細賬記錄等工作

　　2、嚴格食品原材料進出庫登記制度。加大食品原材料保管進出庫的`監管，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，學校食堂管理小組人可采取不定期對學校食堂保管臺賬進行監督檢查。

　　3、學校食堂采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整提供小票及填制采購回執單據。

　　4、盡可能實行定點采購，嚴把食品采購質量關，杜絕腐爛、變質、變味、發霉、過期等不衛生食品流入學校食堂。

　　5、食堂貨物采購必須實行內部監督制度。驗收人員由食堂管理小組成員組成，兩人需共同在貨物驗收后當場在票據上簽名。所有采購食品必須當天逐項記入《食品采購與進貨驗收出入庫清單》。

　　6、食堂所需食材及日常消耗品由謝玉燕負責采購，其他設施設備由謝玉燕上報總務處后，經校領導同意采購。

　　四、其他事項

　　值日教師當天可免費在學校食堂用餐。其他非值日教師在食堂用餐后需在登記表上簽字后，按月或季度由食堂結算后繳納相應的伙食費。

食堂食品管理制度8

　　一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，把頭發置于帽內并佩戴口罩，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　二、操作人員加工前應認真檢查各種食品原輔料的質量,如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點加工，及時進行撤換與處理，并做好記錄。

　　三、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定，由專人負責使用添加。

　　四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的`蔬菜（如韭30菜）浸泡時間應在分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　五、烙烤成品存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要8C-60C2求低溫存放。高危易腐食品熟制后，在。條件下存放小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。

　　六、制作糕點食品，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防毒、防霉。

　　七、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可食用。

　　八、加工結束后及時清理面點加工場所；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放；加工場所保持清潔；各種用品如蓋布、籠布、抹布等用后要洗凈消毒、晾干備用。

食堂食品管理制度9

　　一、采購制度

　　1、食品采購應根據實際需要，有方案地采購食品，在采購前與個店鋪商定要采購的種類、數量，及時列單，有方案地實施采購，不得盲目采購，引起大量積壓變質。

　　2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、魚、肉等)實行定點采購，簽訂協議以保證食品質量、價格。采購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。

　　3、采購物品應做到價廉物美，擇優錄取，時鮮，季節性物資如部門尚未提出申購方案，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。

　　4、食品采購必須堅持貨比三家原那么，不得進變質、過期的食品和無衛生許可證的食品，嚴禁購置病死畜禽等動物食品和變質霉爛的蔬菜等。

　　5、原料采購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時，商品標簽時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。

　　6、采購單按規定填寫清楚、完整，每日連同采購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。

　　7、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單〞的原料。

　　8、每種食品原料采購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。

　　9、食品采購清單前須注明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、號碼，做到記錄清晰易查。

　　10、總廚須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對采購部所提供的資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

　　二、食品原料驗收制度

　　驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品本錢的主要環節。進行原料驗收的目的在于：核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。

　　1、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　2、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　3、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的.質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。

　　根據驗收的目的，驗收程序主要圍繞以下三個主要環節展開。即：

　　①核對價格;

　　②盤點數量;

　　③檢查質量。

　　驗收的程序分為以下幾個步驟：

　　(1)當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的“訂購單〞核對。

　　驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與地址，防止錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的價格。假設發票上的價格高于“訂購單〞上的價格，驗收員要底部送貨員提價的原因，并將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上簽字，表示責任。假設供貨單位送貨時的價格低于“訂購單〞上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上簽名，驗收人員可按此價接受這批原料。

　　(2)檢查食品原料質量。假設發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。

　　(3)檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單〞對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意以下事項：

　　①假設有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

　　②對于密封的箱或其他容器的物品，應翻開一只作抽樣調查，查看里面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然后再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部翻開逐箱點數。

　　③對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。

　　④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的范圍之內。

　　(4)填寫采購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單后，可填寫“采購單〞。

　　采購單一式三份：第一聯交采購部處;第二聯交廚師長;第三聯交財務室。

　　(5)退貨處理。假設送來的食品原料不符合采購要求，應請求廚師長或餐廳經理;假設因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“采購單〞上簽名。本部門已退貨，如果采購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應向采購部有關人員報告，以便盡快找到可替代的供給來源或可能的生產方法，以減少生產部門的不便。

　　(6)在采購單及付款收據上簽字(注明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名)。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之后，可在獲準接受的食品原料的收據上簽字，并簽字后的收據及采購單交給采購部，以便送往辦公室結算及核算。

　　在采購單及付款收據上簽字有以下幾種意義：

　　①證實收到食品原料的日期;

　　②驗收員簽名可明確責任;

　　③驗收人員簽名已說明已收到訂購的食品原料。

　　三、食品貯存制度

　　1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

　　2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，并按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。

　　3、各類食品存放于規定區域，不得超過“三線〞 (范圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標簽名稱整齊標準擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。

　　4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。

　　5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底清掃。

　　四、原料進貨處分質檢條例

　　(1)各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在采購單上簽字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，并記書面警告一次。

　　(2)原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(3)各部門開單一式三份(底單、財務、采貨)，驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以10元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(4)驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，并記書面警告一次。

　　(5)驗收后不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，那么處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。

　　(6)餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以1.5倍進行處分。

　　1、食品倉庫實行專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

　　2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和整潔。

　　6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。

　　1、專人管理倉庫，做好食品的驗收和入庫工作，嚴禁過期、霉爛、變質、有毒、有異味、含有毒化學成分和受污染的食品入庫。

　　2、入庫、出庫食品需登記，按入庫時間先后分類存放，先進先出。

　　3、入庫所有產品的廠家生產許可證或者檢驗檢疫證明復印件必須交予食堂管理人員核查、存檔。

　　4、各類食品要分開存放、按品種種類、進庫日期分類，整齊存放。已經翻開使用的食品、調料及時封好袋子口或者蓋好蓋子。

　　5、存放的食品應與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm—30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

　　6、庫存食品必須定期檢查，掌握食品的保質期，防止發生霉爛，軟化發臭，鼠咬。

　　7、倉庫要定期清掃，必須保持清潔、干凈、枯燥、衛生，做好防鼠、防蟑螂、防蟲、防蠅工作。

　　8、各種物(食)品擺放整齊，標簽清晰。

　　9、食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品，以及會污染食品的相關物品。

　　10、冷庫、冰箱內不得存放腐敗變質和有異味的食品，定期清掃、除霜。

食堂食品管理制度10

　一、學校法定代表人（負責人）是食品安全第一責任人，對學校食品安全負全面責任；食品衛生管理員負責食品安全日常管理工作。

　　二、嚴格做好食品從業人員健康管理和衛生知識培訓工作。

　　三、建立健全食品采購索證和臺帳制度。

　　四、明確內部衛生管理責職，組織開展食品安全自查自糾。

　　五、注重環境衛生管理，保持加工經營場所內外環境清潔。

　　六、做好食品衛生粗加工、烹飪、貯存和供應等食品加工過程的衛生管理，嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　七、落實餐飲具、工用具和容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。

　　八、按規定做好食品留樣工作。

食堂食品管理制度11

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、學校食堂應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。 3、學校食堂從食品生產單位、批發市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗檢疫合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業執照、衛生許可證及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發票、收據、進貨清單等）。

　　4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據。

　　5、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。 6、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。 7、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》的規定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、學校食堂應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。 2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。定期檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄。 3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。有條件的可設置主食、副食分區（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內保持通風干燥，可使用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐。要定期清掃，保持倉庫清潔衛生。

　　5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。嚴格葷素生熟分類分區存放，有條件的'分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應有滿足葷素生熟分開存放數量的冷藏設備，并定期除霜、清潔和保養，保證正常運轉。

　　8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅“三防”設施，不得在倉庫內抽煙。

　　9、貯存、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。

　　10、學校食堂食品添加劑使用實行“五專管理”，食堂內盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

　　三、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網眼孔徑小于6毫米的金屬網罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。

　　5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 6、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。 7、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖把等清潔用具。

　　四、烹調加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。 5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，及時清洗抽油煙機罩。工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　五、從業人員健康及衛生管理制度

　　1、食品從業人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。 2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　3、應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織辦理《健康證》，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

　　4、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。加工食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發梳理整齊置于帽后，接觸直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的餐飲工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、從業人員加工制作食品前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手消毒。

　　6、從業人員要保持個人衛生，不得留過長頭發、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　六、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、學校食堂應當依照《食品安全法》的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的從業人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

　　4、學校食堂負責人應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。 5、培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。 2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。 3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“一沖、二洗、三消毒、四保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。并做好記錄。

　　八、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度并上墻公示，建立食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對食堂進行全面現場檢查，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，督促整改到位，做好檢查記錄。

　　九、食品留樣制度

　　1、學校食堂供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗，設專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于125g，應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0—4℃專用冰箱內，并標明留樣時間、餐次、菜品及留樣人姓名，并做好留樣記錄。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食堂進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設備并按要求上鎖，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

　　十、食品用設備、設施管理制度

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 5、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

食堂食品管理制度12

　　學校食堂從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓;

　　2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員食品安全知識培訓，每年培訓不少于40學時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

　　學校食堂食品留樣制度

　　1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

　　2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

　　3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

　　4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

　　5、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。

　　學校食堂食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑要做到“五專”管理，即專店采購、專柜存放、專人負責、專用稱量工具、專用采購使用臺帳;

　　2、食堂不得采購、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽;

　　3、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證和使用說明書，對產品標簽沒有可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買;

　　4、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;使用食品添加劑必須按規定稱量，做好使用記錄。

　　學校食堂庫房管理制度

　　1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫;

　　2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

　　3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

　　4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

　　5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好;

　　6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

　　7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作;

　　8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

　　學校食堂烹調加工管理制度

　　1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證;

　　2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽;

　　3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

　　4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

　　5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

　　7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

　　8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋;

　　9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

　　10、個人物品不得帶入烹調間;

　　11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

　　學校食堂原料采購索證制度

　　1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

　　2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的生產許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理;

　　4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常;

　　5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

　　學校食堂餐用具清洗消毒制度

　　1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

　　2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒;

　　3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　5、廚房內使用的.食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

　　學校食堂餐廳衛生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

　　4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內不得吸煙;

　　5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

　　7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓合格證。

　　學校食堂配餐衛生管理制度

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓證上崗;

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

　　3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具和操作臺必須洗凈、消毒;

　　4、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間;

　　5、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經常洗手;

　　6、操作完畢后關閉門窗。

　　學校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖戶回收。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監督檢查。

　　六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

　　一、學校要對全體師生進行食品安全的防范自我保護及救助方法的宣傳、教育。

　　二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，并立即向學校食品安全工作領導小組和學校食品安全突發事故工作領導小組匯報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

　　三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品安全工作領導小組和學校食品衛生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衛生防疫機構報告。

　　四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衛生醫療機構救治病人。

　　五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　六、配合食品藥品監管部門進行調查，按要求如實提供有關材料和樣品。

食堂食品管理制度13

　　一、加工食品必須做到燒熟煮透，食品的中心溫度達70C到。以上。

　　二、需要再利用的，應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。

　　三、盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放,標注預包裝調味料的生產日期、開封日期及保質期等內容。

　　四、使用食品添加劑的，在達到預期效果的`前提下盡可能降低使GB2760用量。如使用食品添加劑應符合規定。不得使用亞硝酸鹽。

　　五、炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等）。

　　六、選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應盡19（ΓC°可能減少食品表面的多余水。油炸食品時，油溫不宜超過油量不足時，應及時添加新油。

　　七、定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

食堂食品管理制度14

　　一、環境和機械衛生

　　1、食堂負責內外環境衛生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

　　2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用后要長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

　　4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

　　二、食品和炊具衛生

　　1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開存放。

　　2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

　　3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

　　三、個人衛生

　　1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。

　　2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。

　　3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時采取有效措施。

　　四、餐具消毒衛生

　　1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

　　2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

　　3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

　　4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

　　5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

　　五、廚房現場衛生

　　1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

　　2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

　　3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。

　　5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過的'木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

　　6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

　　7、應裝置抽油煙機，并定時清理油垢。

　　8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

　　9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

　　10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經常保持干凈。

　　11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。

　　14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

　　15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

食堂食品管理制度15

　　1、嚴格按照原材料驗收制度驗收廚房原材料。

　　2、廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　3、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　4、嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。

　　5、做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。

　　6、食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。

　　1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

　　2、保持冰箱內外清潔，每周檢查，當霜附在冰柜1/3時，除霜1次。

　　3、杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　4、冰箱儲存食品不得超過7天，對即將超過7天的食品，廚房經過急推、團隊餐等方式進行處理。不能處理的，也不得再出售。

　　5、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

　　6、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　7、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　食堂食品貯存管理制度

　　7、炊具必須嚴格清洗消毒。洗碗間設有蒸氣柜等消毒設施，操作間配有消毒柜；冷葷制作嚴格按照“五專”操作：

　　（1）專人加工；

　　（2）設專室加工；

　　（3）專業工具（如刀、板、抹布等）；

　　（4）專用消毒設施；

　　（5）專用紫外線消毒燈；

　　9、加工場所必須干凈，地面無積水、垃圾，必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作；

　　10、每天銷售的飯菜從制成到出售不得超過2小時，并設防塵、防蠅設施。

　　1、衛生區域及設備分片負責，責任到人；

　　6、更衣室保持干凈整潔；

　　7、衛生間墻壁、地面保持干凈；

　　8、寵物不許帶進食堂。

　　2、食堂工作人員必須每年年檢一次，持有效健康證上崗；

　　3、上班時必須衣帽整潔，著裝上崗；不戴戒指，不染指甲，不涂脂抹粉；

　　4、上廁所時不準穿工作服，便后必須洗手。

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